Pengawetan secara biologis adalah teknik menambahkan mikroorganisme yang fungsinya untuk membantu makanan lebih awet. Contoh teknik ini adalah fermentasi bakteri dan penambahan enzim. Kedua teknik tersebut menjadi cara terbaik untuk mengawetkan bahan makanan dalam biologi.
Baca Juga: Bioteknologi Konvensional, Pengertian, Karakteristik dan Contoh
Supaya bahan makanan dapat bertahan lama, ada berbagai cara untuk mengawetkannya. Selain kedua teknik tersebut, masih ada banyak lagi cara mengawetkan bahan makanan. Ada tiga cara pengawetan yakni fisik, kimia, dan biologi.
Kebanyakan, orang-orang memilih langkah pengawetan biologi karena prosesnya cukup mudah. Sebelum mengawetkannya, perhatikan dahulu jenis dan keadaannya. Sehingga, tercapai cara pengawetan yang sesuai dan prosesnya terlaksana secara sempurna.
Pengawetan Secara Biologis dengan Bantuan Mikroorganisme
Secara umum, pengawetan melalui biologi ini terbagi menjadi dua, yakni enzim dan bakteri. Keduanya bisa menjadi pilihan pengawetan sesuai dengan kebutuhan. Keduanya cukup menonjol karena sifat organik dan alaminya.
Karena hal tersebut, enzim dan bakteri berperan penting dalam memperpanjang masa simpan makanan. Selain itu, pengawetan secara metode biologi dapat memperkaya nilai gizi bahan makanan tersebut. fermentasi dan penambahan enzim merupakan contoh pengawetan dengan bantuan mikroorganisme.
Penambahan Enzim
Enzim merupakan protein yang berfungsi untuk mempercepat reaksi kimia dalam tubuh makhluk hidup. Secara spesifik, enzim dapat menghancurkan atau mengubah komponen tertentu dalam makanan. Sehingga bahan makanan tersebut rusak atau degradasi dan tidak bisa kita konsumsi.
Contoh pengawetan secara biologis dengan penambahan enzim adalah enzim amilase yang dapat mengubah amilum menjadi gula. Metode penambahan enzim ini bisa kita temukan dalam pembuatan bir. Sementara itu, enzim papain ada dalam metode pengawetan daging dengan cara melunakkan daging.
Fermentasi Bakteri
Sementara itu, fermentasi menggunakan mikroorganisme seperti ragi, bakteri, atau jamur dalam prosesnya. Mikroorganisme tersebut mengubah komposisi suatu bahan makanan. Dari proses ini dapat menghasilkan senyawa-senyawa seperti alkohol atau asam laktat.
Hasil dari pengolahan tersebut dapat menghambat pertumbuhan mikroorganisme yang dapat merusak makanan. Contoh umum fermentasi bahan makanan adalah termasuk pembuatan tempe, yogurt, dan sauerkraut.
Selain itu, metode pengawetan secara biologis tidak selalu menggunakan bakteri. Misalnya pada kimchi yang dalam prosesnya memanfaatkan bakteri yang ada di dalam sayuran saja. Sehingga pengawetan akan terjadi dengan fermentasi spontan.
Hal yang Mempengaruhi Fermentasi
Ada beberapa hal yang dapat mempengaruhi proses fermentasi seperti air, oksigen, suhu, dan substrat. Lebih detailnya sebagai berikut:
Air
Hewan dan tumbuhan membutuhkan air dalam proses hidupnya. Hal ini tidak terkecuali mikroorganisme. Mereka tidak dapat tumbuh kembang dengan baik tanpa adanya air.
Oksigen
Fermentasi juga dapat terpengaruh oleh faktor oksigen. Karena untuk hidup dengan baik, mikroba membutuhkan oksigen. Sehingga pertumbuhan mikroba dapat tumbuh secara baik. Setiap mikroorganisme membutuhkan jumlah oksigen yang berbeda.
Suhu
Dalam pengawetan secara biologis, suhu berperan penting dalam proses fermentasi. Suhu juga berperan untuk menentukan jenis mikroorganisme selama proses secara dominan. Apabila suhu minimum, maka pertumbuhan mikroorganisme juga minim.
Baca Juga: Manfaat Enzim Selulase untuk Industri Kertas hingga Tekstil
Apabila suhu optimum, maka pertumbuhan mikroorganisme akan cepat berkembang. Jika suhu ada dalam batas maksimum, pertumbuhan mikroorganisme tidak mungkin terjadi.
Substrat
Mikroorganisme juga membutuhkan suplai makanan untuk mengisi energi. Supply makanan dapat membantu mikroba untuk menyediakan berbagai unsur untuk pertumbuhan sel.
Substrat membutuhkan suplai makanan yang cukup berbeda. Ada yang juga membutuhkan substrat lengkap dan ada yang hanya sederhana.
Keunggulan dan Kekurangan Pengawetan dengan Metode Biologis
Kedua metode pengawetan secara biologis tersebut memiliki keunggulan dan kekurangannya masing masing. Terutama dalam konteks pengawetan alami dan penggunaan bahan-bahan alami. Keunggulan menggunakan metode fermentasi adalah untuk pengawetan secara alami dan pengurangan alergen.
Sementara itu, kekurangannya adalah rentan terhadap kontaminasi mikroorganisme dan proses lambat. Produk hasil fermentasi memiliki masa penyimpanan lebih pendek daripada pengawetan kimia. Sedangkan metode pengawetan menggunakan penambahan enzim dapat lebih menghemat energi karena memerlukan suhu lebih rendah.
Metode pengawetan penambahan enzim juga dapat mempertahankan tekstur, warna, dan rasa alami makanan. Sayangnya, metode ini ketergantungan dengan suhu dan pH dalam prosesnya. Tidak hanya itu, pengaturannya cukup sulit dan tidak cocok untuk semua jenis makanan.
Baca Juga: Fungsi Enzim Isomerase Berdasarkan Jenis-jenisnya
Pengawetan secara biologis memiliki keunggulan dan kekurangannya masing-masing. Sebelum menggunakan salah satu metode pengawetan tadi, sebaiknya kenali jenis makanannya terlebih dahulu. (R10/HR-Online)
